mbdj.ru
Процесс копчения продуктов заключается в их обработке дымом, который образуется от горения опилок, кусочков древесины в режиме тления. Продукт при этом теряет немного влаги, пропитывается дымным ароматом, что улучшает его вкусовые качества, увеличивает срок хранения.
Различают два вида копчения:
- Холодное, при котором дым имеет температуру 20…25°С, процесс длится несколько дней;
- Горячее, когда дым нагревается до 45…120°С, результат достигается за часы.
Хотя холодное копчение позволяет продуктам дольше сохраняться, чаще дома, на природе используют горячий вариант. Он позволяет получить вкусняшки очень быстро, и они съедаются быстрее, чем успеют испортиться.
Схема коптильни не отличается сложностью. Обычно она изготавливается в виде металлической емкости, у которой крышка закрывается плотно. Внутри, ближе к крышке, располагают металлическую решетку – на ней раскладывают в один слой продукт, который готовятся коптить. Причем его куски не должны соприкасаться.
Под решетку ставят поддон для сбора жира, стекающего с продукта. На дно коптильни кладут опилки, мелкую щепу, которая под действием тепла нагревается и начинает тлеть. Отсутствие доступа воздуха вовнутрь емкости приводит к выделению ею большого количества дыма.
Внутри коптильни достигается температура до 120°С, поэтому происходит быстрое прожаривание продукта при одновременном насыщении дымным ароматом. Последний зависит от вида используемых опилок, щепы.
Самая простая домашняя коптильня изготавливается из металлического ведра. Такую конструкцию легко сделать и использовать на природе, в походе.
Дно ведра покрывают опилками – толщина слоя 1…2 см. Внутри ведра, ниже верхнего края на 10 см, размещают металлическую решетку. Она может иметь опору на дно, опираться на стенки за счет конусной формы поверхности ведра. На решетке раскладывают продукты, которые подготовлены к копчению.
Ведро закрывают крышкой, в которой устроен ряд мелких отверстий. Подвешивают над костром. Крышку снимают только после приготовления продукта.
Начало процесса копчения определяют по появлению просачивающегося дыма и пара из-под крышки. Четверть времени уходит на подсушивание продукта – это делается при температуре внутри ведра 80…90°С. Позже ее поднимают до 120°С.
Температуру внутри коптильни регулируют добавлением дров в горящий костер или отгребанием в сторону образовавшихся в нем углей. О температурном режиме судят, капая воду на крышку – она не должна закипать. Если вода не шипит, а просто испаряется, то все нормально.
Продолжительность процесса копчения к такой коптильне составляет 30…40 минут. Ведро затем снимают с огня, остужают, достают продукт и после некоторого подсушивания едят.
Квартирный вариант коптильни изготавливают из нержавеющей стали по форме ящика 40…50-сантиметровой высоты и крышки. Последнюю по центру снабжают металлической трубкой, через которую отводится дым. На нее, в процессе копчения, одевают шланг, свободный конец которого выводят на улицу через форточку.
Крышку делают с бортиками по периметру, которыми она заходит в Г-образный паз, устроенный на внешней стороне верхней части по периметру ящика. Когда выполняют копчение, в него заливают воду, которая блокирует выпускание дыма из коптильни наружу.
Внутри ящика, по бокам, устраивают опоры: на расстоянии 8…12 см от дна для поддона, в который будет капать жир с продукта; выше на 15…20 см для решетки для обрабатываемого продукта.
Дно ящика покрывают слоем опилок 8…10-сантиметровой толщины. Раскладывают на решетке продукт. Закрывают ящик крышкой, заливают водой внешний Г-образный паз, ставят на плиту, включают газ и запускают процесс копчения.
